中醫冬令調理話羊肉滋補良方
九牧林醫家導讀：博主應廣東《健康忠告》雜誌特約，撰寫了“中醫冬令調理話羊肉滋補良方”陋作，現全文刊發如上，敬請博友們批評指正。
冬季，吃羊肉的人多了，成了一種進食的習慣。
羊肉到底有啥補？羊肉該如何挑選？羊肉應如何吃營養健康？
現在，我們就來聊聊冬令補品----羊肉話題。
一、冬令調理說羊肉 滋補暖身
眾所周知，羊是純食草動物，其肉較牛肉要細嫩，易消化。現代醫學認為，羊肉含有高蛋白、低脂肪、磷脂多，與豬肉牛肉相對言，具有脂肪含量少，膽固醇含量少特點，是一種營養價值高而味道鮮美的進補佳品。
中醫認為，羊食百草而集百草之精華，故羊肉性溫味甘，入心、脾、腎三經，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾之功效，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益。
冬天季節，人體陽氣潛藏於體內，身體容易出現手足冰冷，氣血循環不良情況。此時進食羊肉可以緩解上述症狀，既能抵御風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得的美事。
冬季進補，關鍵要因人而異。人有男女老幼之別，體質有虛實寒熱之辯，本著人體生長規律，中醫養生原則，少年重養，中年重調，老年重保，耋耄重延。
羊肉屬溫熱之品，凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀的，均不宜食用；凡患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的，都不宜食用。
冬令進補，應有針對性地選擇清羊肉食療方，或溫補、或小補、或大補，不可盲目進補。
二、挑選羊肉有八法 辨明需要
平常，我們多吃的是綿羊肉，如炒菜、涮羊肉等，可山羊肉和綿羊肉到底有啥區別？
說區別，一從口感上來說，綿羊肉比山羊肉更好吃，山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基 辛酸的脂肪酸，揮發後會產生一種特殊的羶味；二從營養成分來說，山羊肉並不低於綿羊肉，相比之下，綿羊肉脂肪含量比山羊肉高，因此綿羊肉吃起來細膩可口； 可山羊肉的膽固醇含量，比綿羊肉低，能起到防止血管硬化以及心髒病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用；三從吃法上來分，山羊肉適合清燉和烤羊肉串，由 於山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，還用於開發保健食品；四從性味上來說，中醫認為，山羊肉和綿羊肉最大區別，前者屬於涼性，後者屬於熱性；綿羊肉具有補養作 用，適合產婦、病人食用；山羊肉病人最好少吃，普通人吃後要忌口，不要再吃涼性食物或瓜果等。
在購買時，我們應該如何挑選羊肉以及鑑別綿羊肉或山羊肉呢？
買羊肉選料總結起有八法：一觀色，盡量挑選顏色粉紅，避免暗紅；二按肉，按看羊肉 有否彈性；三細察，察看橫切面，一般殺羊是從脊梁骨一剖為二的，骨髓顏色發紅是小羊，肉嫩，骨髓顏色發白是老羊，肉老；四挑檢，要適量檢帶點膘的，不要買 太乾瘦的，肉質柴且不容易頓爛，清燉選前腿，紅燒選後腿肉多；五手摸，摸羊肌肉，綿羊肉黏手，山羊肉發散、不黏手；六瞧形，瞧羊肉上的毛形，綿羊肉毛捲 曲，山羊肉硬直；七比照，看羊肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長；八辨肋，辨羊肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
三、羊肉食療法繁多 對症取方
俗話說，“三九補一冬，來年無病痛”。中醫認為，羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補 虛、開胃健脾、滋樣強壯等功效；冬季首推用小火燉出的羊肉湯，獨具幫助消化、增強食慾、益氣補虛、促進血液循環之功效，讓體虛老弱者盡享美食養生之快樂； 此方在《本草綱目》中被稱為補元陽、益血氣的溫熱補品特別適合冬季食用；其次，把羊肉與對症中藥相配合食療，依據藥食同源原理健身治療效果更佳。
羊肉食療方法繁多，爆、炒、烤、燒、醬、涮等，不一而足，到底哪種吃法最有營養呢？
（一）燉羊肉，營養損失最少，療效最高
燉羊肉，優點是既能吃肉又能喝湯。羊肉湯，營養價值高，是滋補身體佳品。羊肉經過燉制，熟爛、鮮嫩、易消化。在燉時適當對症添加中藥，營養上能起到互補滋補作用，如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯，均屬於此類。
（二）涮羊肉，僅次於燉羊肉，療效不錯
涮羊肉，隆冬季節，坐在熱氣騰騰的火鍋旁，吃著肉嫩湯鮮的涮羊肉，盡情和親朋好友敘舊聊天，那舒服勁真沒法形容。
涮羊肉，選料講究，一般說只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝較高，先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用刀切成薄片，保證肉質鮮嫩，不羶不膩。但是，許多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，容易導致體內上火。
（三）食補方，滋補講究,方法，對症有效
（１）燉補羊肉湯
材料：1、羊肉1200克、羊骨適量，生薑3克，鹽、香菜少許；2、羊肉1200克，適量羊骨、黑木耳、海帶、香菇、枸杞、粉條等。
做法：羊肉切小塊同羊骨用溫淘米水洗淨；羊肉羊骨倒入鍋內，加薑、黑木耳、海帶、枸杞、香菇等；用大火燒開後，轉小火煮90分鐘，加香菜、鹽即成。
提示：此方一，羊肉羊骨熬成肉爛後，加鹽、香菜吃；上方二，羊肉羊骨加黑木耳等配料，同熬熟後加粉條、食鹽煮開吃。兩方味道都鮮美、老少皆宜。
中醫認為，此方為通用補腎壯骨生髓、健腦益智、益氣補虛、補脾健胃、促進血液循環等功效。
（２）淮杞燉羊肉
材料：羊肉500克、淮山藥50克、枸杞子20克、薑片16克、雞湯650克、味精、精鹽適量。
做法：將羊肉放入水內煮熟切塊，再放入鍋內加薑片炒透；將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時即好。
提示：此方為冬令通用營養滋補品，鮮美入味，老少皆宜。
中醫認為，羊肉溫熱滋補；淮山藥補脾養胃止洩、生津益肺補腎；枸杞子滋補肝腎、益精明目、潤肺；與美味雞湯搭配，補中益氣、暖腎補肝、調整脾胃，功效益增。
（3）附子羊肉湯
材料：羊肉250克、附子30克、杜仲25克、熟地15克、蔥、姜、鹽。
做法：將250克羊肉洗淨，切成小塊；將附子、杜仲、熟地，用紗布包好；再將切好的羊肉以及蔥、姜、鹽放入鍋中；加入適量的水，把所有的材料都蓋過，用大火煮沸，再轉成小火慢慢燉煮至熟爛，起鍋前撈起藥包，即可食用。
提示：此方為助陽逐寒，凡陰虛陽盛，真熱假寒及孕婦均禁服。
中醫認為，羊肉溫熱滋補，附子溫經逐寒、宣通氣血藥材，加杜仲、熟地起到助陽健 胃、通血生津的作用，適合脾胃虛寒、肝腎功能減退的中老年怕冷人群食用。如果家裡有中老年人腰部、膝蓋部發寒、小便頻繁等症，喝點附子羊肉湯，可有效幫助 身體防寒保暖，解決腰膝發寒、小便頻繁等不適。
（４）歸芪羊肉湯
材料：鮮肋條羊肉500克、蔥段.6克、川鹽5克、當歸10克、紹酒15克、黃芪8克、胡椒粉3克、姜6克、味精1克。
做法：先將當歸、黃芪、姜（拍破）、蔥用紗布包好；羊肉洗淨，用冷水漂1 小時，再放入沸水鍋中氽去血水撈出；再把炒鍋置旺火上，放入清水1500 克燒沸；放入羊肉和紹酒、胡椒粉和盛配料的紗布包；再次燒沸後，改用小火慢燉至羊肉五成熟，撈出切成條；再入湯中燉1 小時至，取出紗布包，湯內放川鹽、味精，盛入盤中即成。
提示：羊肉用冷水漂，沸水永，去淨血水，香而不羶；滋補佳品，宜文火久燉。
中醫認為，羊肉熱溫滋補；當歸補血活血，潤燥滑腸；黃芪補氣昇陽，健脾止瀉；此方羊肉酥爛湯濃味鮮，是冬令通用美味滋補佳餚，成年人食之能溫腎助陽補精血、療肺虛、益勞損。
（５）肉蓯蓉燉羊肉
材料：當歸9克、肉蓯蓉12克、淮山20克、核桃10克、黑棗6顆、羊肉250克、姜3斤、米酒少許。
做法：先將羊肉川燙，去其羊騷味；將所有藥材放入鍋中，羊肉放於藥材上方；加入少許米酒，水量淹蓋過羊肉，待大火滾後，關小火熬煮40分鐘，即可享用。
中醫認為，當歸，性溫味甘辛，補血活血、調經止血、潤燥滑腸的功效；肉蓯蓉，性溫 味甘咸，補腎助陽，潤腸通便；淮山，性平味甘，補益脾胃；核桃，性溫味甘、健胃補血、溫肺止咳，潤暢通便，補腎固精；黑棗，性平味甘，補益脾胃，滋養陰 血，養心安神，緩和藥性的功效；羊肉，性熱溫，助陽補精血、療肺虛、益勞損。
提示：男性體虛造成腎虧、陽痿，婦女氣血循環不好，冬天手腳冰冷，子宮寒不孕，貧血、氣血不足、頻尿等，長期服用可改善體質。但陰虛體質，容易上火的，以及孕婦慎服用。
（６）龜鱉羊肉湯
材料：羊肉150克、龜肉150克、鱉肉150克、枸杞子6克、黨參6克、冰糖6克、當歸2克、附子2克、姜6片、料酒1匙、鹽1/2茶匙、油50克、蔥一根。
做法：將油熱後，將用水焯好的羊肉及龜、鱉肉煸炒；再放入蔥薑繼續翻炒；然後加料酒倒入砂鍋內，加清水，放入當歸、黨參、附子之類；先大火煮，再穩火慢燉；待肉爛後放入枸杞子、鹽、稍稍燉一下，即可吃用。
中醫認為，龜能滋陰潛陽，補腎健骨；鱉能平肝熄火，軟堅散結；加上枸杞黨參滋肝補腎扶氣，附子溫經逐寒，配上熱溫滋補的羊肉，此方著重對體質陽陰俱虛者，有滋陰助陽補血的作用。
（７）蘿蔔羊肉湯
材料：白蘿蔔750克、羊腩肉500克、香菜、鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉適量。
做法：將羊肉洗淨，切成粗絲，白蘿蔔洗淨切成絲；坐鍋點火倒入底油，放入薑片煸炒出香味後，倒入開水；加入鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味；水燒開後，先放入羊肉煮熟；再放白蘿蔔，轉小火煮至蘿蔔斷生後，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。
中醫認為，羊肉溫熱滋補，蘿蔔順氣、健脾消食、化痰清熱、利尿等功能；本方具有補中益氣、溫胃散寒、健脾消積食等功效；對腰膝酸軟，困倦乏力，腎虛陽痿，脾胃虛寒者更為適宜；也可預防皮膚乾燥、皸裂、生凍瘡等。
（８）紅燒羊肉湯
材料：羊肉1200克、苦瓜500克、白菜150克、大骨1根、姜3片；石斛37.5克、乾薑、熟地各20克；調味：A料，米酒800克；B料，鹽2小匙。
做法：羊肉洗淨切片，苦瓜洗淨，去蒂及籽切塊，白菜洗淨切片，姜去皮切片，大骨洗淨，所有藥材洗淨，放入紗布袋中包好備用；裝有藥材的紗布袋、大骨、姜及A料放入鍋中熬煮1小時，撈除大骨及紗布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟軟，再加入羊肉片煮熟，最後加入B料調味即可。
提示：米酒分量較多，幫助發揮與吸收藥效，酒精在烹煮過程中散發，所以酒味並不濃重。
中醫認為，此方組合熬成湯，具有補氣養血、暖腎補肝的作用，可強化血液循環功能、預防貧血，提高細胞活性，使臉上增添好氣色。
（９）羊肉蓯蓉粥
材料：肉蓯蓉15克、精羊肉、粳米各100克，精鹽少許，蔥白2根，生薑3片。
做法：分別將肉蓯蓉、精羊肉洗淨後細切；先用沙鍋煎肉，蓯蓉取汁，去渣；加入羊肉、粳米同煮，待煮沸後，再加入細鹽、生薑、蔥白煮成稀粥。
中醫認為，肉蓯蓉，性溫味甘咸，補腎助陽，潤腸通便；羊肉，性熱溫，助陽補精血、療肺虛、益勞損；煮成粥補腎助陽，健脾養胃。
提示：陽虛體質者，吃可溫陽益精，適用於腎陽衰之，腰膝冷痛者，每日早、晚溫食。
（10）紅燜羊肉
材料：羊肉1200克，荸薺500克、胡蘿蔔500克，當歸15克、玉竹12克、大蒜20克，海鮮醬、蠔醬等適量。
做法：把羊肉切成塊，並放在熱水中焯掉羊肉的腥羶味，時間可以稍長，25分鐘左右即可；加油燒熱，爆香大蒜後，再把羊肉加入爆香，然後加入海鮮醬、蠔醬，爆透；把荸薺、胡蘿蔔、當歸等配料放入煲裡，加湯加水，燜至爽嫩。
提示：羊肉煲，要用瓦煲來燜，可以保溫；此道菜對羊肉要求較高，只有嫩羊肉才能越燜越爽口；烹飪火候，可用筷子戳下，能戳入就是羊肉煲上桌之時；如果有現成的酒精爐，或小電爐，邊保溫邊吃是最好的。
中醫認為，對體質陰陽兩虛者，特別具有壯陽滋陰補血的作用。
（11）蔥爆羊肉
材料：羊腿肉200克、蔥200克、醬油50克、麻油50克、黃酒20克、大蒜頭1瓣、花椒粉、鹽、醋、生油少許。
做法：將羊肉去筋切成4.5厘米長的薄片；大蔥去蔥葉留用蔥白洗淨切滾刀段；蒜去皮洗淨剁成蒜米；鍋中放油燒熱，下入肉片煸炒至變色，加入料酒、薑汁、醬油煸至入味；最後放入蔥白、蒜米，淋入香油即成。
提示：此方芳香而又鮮嫩，無羊羶氣。
中醫認為，羊肉益氣補虛，溫中暖下，與蔥同食，促進吸收；大蔥降低膽固醇，對心血管硬化有療效。
（12）白切羊肉
材料：羊肉500克、黃酒10克、白蘿蔔1個、蔥二根、白糖3克、姜二片、甜麵醬15克、蒜6克、味精一分、香菜9克、芝麻油15克。
做法：羊肉洗淨後，放水沸水鍋內焯去血水後再洗淨，裝入盛器內；加入蔥、生薑、黃 酒、白蘿蔔和精鹽；上籠蒸至羊肉酥熟時取出，除淨蔥、生薑和白蘿蔔，放一邊稍涼後，放入冰箱冰冷；炒鍋內放入麻油燒熱後，加白糖、味精、胡椒粉和甜醬稍炒 調味，裝入碟子內；取出羊肉，用刀切成薄片後裝入盆內，連同碟子內的調料一起上台供食。
提示：此菜味道鮮美爽口，不羶不膩，是佐酒佳餚。
中醫認為，羊肉益氣補虛，溫中暖下，佐酒佳餚，促進吸收。
四、羊肉滋補有禁忌 切勿輕心
冬吃羊肉，滋補暖身，是朋友最愛。但吃羊肉和食物搭配中有一定的禁忌，需要注意：
（1）羊肉性溫熱，常吃容易上火，要善於搭配些涼性和甘平性的蔬菜，起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；甘平性蔬菜，有紅薯、土豆、香菇等。
（2）羊肉最佳搭配食物，是豆腐和蘿蔔。羊肉豆腐配，能補充多種微量元素，石膏能起到清熱瀉火、除煩止渴作用；羊肉蘿蔔配，能充分發揮蘿蔔性涼，可消積滯、化痰熱的作用。
（3）吃羊肉不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛；而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。
（4）吃羊肉不宜同時吃南瓜。以防發生黃疸和腳氣病。
（5）吃羊肉不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉後馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便秘。
（6）肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病灶發展，加重病情。另外，蛋白質和脂肪大量攝入後，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負擔，可導致發病。
羊肉雖好，吃要有度。吃羊肉有溫補作用，但吃多會“上火”，特別在流行感冒或急性腸炎、菌痢、牙疼發作時以及一切感染性疾病發熱期間，都不要吃羊肉；患有高血壓病，平素肝火偏旺，虛火上升的人，也要盡量少吃，否則會引起頭暈症狀。
注：本文是九牧林醫家應廣東《健康忠告》雜誌特約，撰寫的“中醫冬令調理話羊肉滋補良方”，現全文刊發如上，敬請博友們批評指正。
留言列表
