中醫冬令調理話羊肉滋補良方

九牧林醫家導讀:博主應廣東《健康忠告》雜誌特約,撰寫了“中醫冬令調理話羊肉滋補良方”陋作,現全文刊發如上,敬請博友們批評指正。

冬季,吃羊肉的人多了,成了一種進食的習慣。

    羊肉到底有啥補?羊肉該如何挑選?羊肉應如何吃營養健康?

現在,我們就來聊聊冬令補品----羊肉話題。

 一、冬令調理說羊肉   滋補暖身

眾所周知,羊是純食草動物,其肉較牛肉要細嫩,易消化。現代醫學認為,羊肉含有高蛋白、低脂肪、磷脂多,與豬肉牛肉相對言,具有脂肪含量少,膽固醇含量少特點,是一種營養價值高而味道鮮美的進補佳品。

中醫認為,羊食百草而集百草之精華,故羊肉性溫味甘,入心、脾、腎三經,具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾之功效,對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益。

冬天季節,人體陽氣潛藏於體內,身體容易出現手足冰冷,氣血循環不良情況。此時進食羊肉可以緩解上述症狀,既能抵御風寒,又可滋補身體,實在是一舉兩得的美事。

    冬季進補,關鍵要因人而異。人有男女老幼之別,體質有虛實寒熱之辯,本著人體生長規律,中醫養生原則,少年重養,中年重調,老年重保,耋耄重延。

羊肉屬溫熱之品,凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀的,均不宜食用;凡患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的,都不宜食用。

冬令進補,應有針對性地選擇清羊肉食療方,或溫補、或小補、或大補,不可盲目進補。 

二、挑選羊肉有八法   辨明需要

平常,我們多吃的是綿羊肉,如炒菜、涮羊肉等,可山羊肉和綿羊肉到底有啥區別?

說區別,一從口感上來說,綿羊肉比山羊肉更好吃,山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基 辛酸的脂肪酸,揮發後會產生一種特殊的羶味;二從營養成分來說,山羊肉並不低於綿羊肉,相比之下,綿羊肉脂肪含量比山羊肉高,因此綿羊肉吃起來細膩可口; 可山羊肉的膽固醇含量,比綿羊肉低,能起到防止血管硬化以及心髒病的作用,特別適合高血脂患者和老人食用;三從吃法上來分,山羊肉適合清燉和烤羊肉串,由 於山羊肉的膽固醇、脂肪含量低,還用於開發保健食品;四從性味上來說,中醫認為,山羊肉和綿羊肉最大區別,前者屬於涼性,後者屬於熱性;綿羊肉具有補養作 用,適合產婦、病人食用;山羊肉病人最好少吃,普通人吃後要忌口,不要再吃涼性食物或瓜果等。

在購買時,我們應該如何挑選羊肉以及鑑別綿羊肉或山羊肉呢?

買羊肉選料總結起有八法:一觀色,盡量挑選顏色粉紅,避免暗紅;二按肉,按看羊肉 有否彈性;三細察,察看橫切面,一般殺羊是從脊梁骨一剖為二的,骨髓顏色發紅是小羊,肉嫩,骨髓顏色發白是老羊,肉老;四挑檢,要適量檢帶點膘的,不要買 太乾瘦的,肉質柴且不容易頓爛,清燉選前腿,紅燒選後腿肉多;五手摸,摸羊肌肉,綿羊肉黏手,山羊肉發散、不黏手;六瞧形,瞧羊肉上的毛形,綿羊肉毛捲 曲,山羊肉硬直;七比照,看羊肌肉纖維,綿羊肉纖維細短,山羊肉纖維粗長;八辨肋,辨羊肋骨,綿羊的肋骨窄而短,山羊的則寬而長。

三、羊肉食療法繁多   對症取方

俗話說,“三九補一冬,來年無病痛”。中醫認為,羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補 虛、開胃健脾、滋樣強壯等功效;冬季首推用小火燉出的羊肉湯,獨具幫助消化、增強食慾、益氣補虛、促進血液循環之功效,讓體虛老弱者盡享美食養生之快樂; 此方在《本草綱目》中被稱為補元陽、益血氣的溫熱補品特別適合冬季食用;其次,把羊肉與對症中藥相配合食療,依據藥食同源原理健身治療效果更佳。

羊肉食療方法繁多,爆、炒、烤、燒、醬、涮等,不一而足,到底哪種吃法最有營養呢?

    (一)燉羊肉,營養損失最少,療效最高

燉羊肉,優點是既能吃肉又能喝湯。羊肉湯,營養價值高,是滋補身體佳品。羊肉經過燉制,熟爛、鮮嫩、易消化。在燉時適當對症添加中藥,營養上能起到互補滋補作用,如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯,均屬於此類。 

  (二)涮羊肉,僅次於燉羊肉,療效不錯

涮羊肉,隆冬季節,坐在熱氣騰騰的火鍋旁,吃著肉嫩湯鮮的涮羊肉,盡情和親朋好友敘舊聊天,那舒服勁真沒法形容。

涮羊肉,選料講究,一般說只有上腦、大三叉、小三叉,磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝較高,先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用刀切成薄片,保證肉質鮮嫩,不羶不膩。但是,許多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉,容易導致體內上火。

    (三)食補方,滋補講究,方法,對症有效

(1)燉補羊肉湯

材料:1、羊肉1200克、羊骨適量,生薑3克,鹽、香菜少許;2、羊肉1200克,適量羊骨、黑木耳、海帶、香菇、枸杞、粉條等。

做法:羊肉切小塊同羊骨用溫淘米水洗淨;羊肉羊骨倒入鍋內,加薑、黑木耳、海帶、枸杞、香菇等;用大火燒開後,轉小火煮90分鐘,加香菜、鹽即成。

提示:此方一,羊肉羊骨熬成肉爛後,加鹽、香菜吃;上方二,羊肉羊骨加黑木耳等配料,同熬熟後加粉條、食鹽煮開吃。兩方味道都鮮美、老少皆宜。

中醫認為,此方為通用補腎壯骨生髓、健腦益智、益氣補虛、補脾健胃、促進血液循環等功效。

(2)淮杞燉羊肉
材料:羊肉500克、淮山藥50克、枸杞子20克、薑片16克、雞湯650克、味精、精鹽適量。

做法:將羊肉放入水內煮熟切塊,再放入鍋內加薑片炒透;將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等,上籠蒸兩小時即好。

提示:此方為冬令通用營養滋補品,鮮美入味,老少皆宜。

中醫認為,羊肉溫熱滋補;淮山藥補脾養胃止洩、生津益肺補腎;枸杞子滋補肝腎、益精明目、潤肺;與美味雞湯搭配,補中益氣、暖腎補肝、調整脾胃,功效益增。

(3)附子羊肉湯

材料:羊肉250克、附子30克、杜仲25克、熟地15克、蔥、姜、鹽。

做法:將250克羊肉洗淨,切成小塊;將附子、杜仲、熟地,用紗布包好;再將切好的羊肉以及蔥、姜、鹽放入鍋中;加入適量的水,把所有的材料都蓋過,用大火煮沸,再轉成小火慢慢燉煮至熟爛,起鍋前撈起藥包,即可食用。

提示:此方為助陽逐寒,凡陰虛陽盛,真熱假寒及孕婦均禁服。

中醫認為,羊肉溫熱滋補,附子溫經逐寒、宣通氣血藥材,加杜仲、熟地起到助陽健 胃、通血生津的作用,適合脾胃虛寒、肝腎功能減退的中老年怕冷人群食用。如果家裡有中老年人腰部、膝蓋部發寒、小便頻繁等症,喝點附子羊肉湯,可有效幫助 身體防寒保暖,解決腰膝發寒、小便頻繁等不適。

(4)歸芪羊肉湯

材料:鮮肋條羊肉500克、蔥段.6克、川鹽5克、當歸10克、紹酒15克、黃芪8克、胡椒粉3克、姜6克、味精1克。

做法:先將當歸、黃芪、姜(拍破)、蔥用紗布包好;羊肉洗淨,用冷水漂1 小時,再放入沸水鍋中氽去血水撈出;再把炒鍋置旺火上,放入清水1500 克燒沸;放入羊肉和紹酒、胡椒粉和盛配料的紗布包;再次燒沸後,改用小火慢燉至羊肉五成熟,撈出切成條;再入湯中燉1 小時至,取出紗布包,湯內放川鹽、味精,盛入盤中即成。

提示:羊肉用冷水漂,沸水永,去淨血水,香而不羶;滋補佳品,宜文火久燉。

中醫認為,羊肉熱溫滋補;當歸補血活血,潤燥滑腸;黃芪補氣昇陽,健脾止瀉;此方羊肉酥爛湯濃味鮮,是冬令通用美味滋補佳餚,成年人食之能溫腎助陽補精血、療肺虛、益勞損。

(5)肉蓯蓉燉羊肉

材料:當歸9克、肉蓯蓉12克、淮山20克、核桃10克、黑棗6顆、羊肉250克、姜3斤、米酒少許。

做法:先將羊肉川燙,去其羊騷味;將所有藥材放入鍋中,羊肉放於藥材上方;加入少許米酒,水量淹蓋過羊肉,待大火滾後,關小火熬煮40分鐘,即可享用。

中醫認為,當歸,性溫味甘辛,補血活血、調經止血、潤燥滑腸的功效;肉蓯蓉,性溫 味甘咸,補腎助陽,潤腸通便;淮山,性平味甘,補益脾胃;核桃,性溫味甘、健胃補血、溫肺止咳,潤暢通便,補腎固精;黑棗,性平味甘,補益脾胃,滋養陰 血,養心安神,緩和藥性的功效;羊肉,性熱溫,助陽補精血、療肺虛、益勞損。

提示:男性體虛造成腎虧、陽痿,婦女氣血循環不好,冬天手腳冰冷,子宮寒不孕,貧血、氣血不足、頻尿等,長期服用可改善體質。但陰虛體質,容易上火的,以及孕婦慎服用。 

(6)龜鱉羊肉湯

材料:羊肉150克、龜肉150克、鱉肉150克、枸杞子6克、黨參6克、冰糖6克、當歸2克、附子2克、姜6片、料酒1匙、鹽1/2茶匙、油50克、蔥一根。

做法:將油熱後,將用水焯好的羊肉及龜、鱉肉煸炒;再放入蔥薑繼續翻炒;然後加料酒倒入砂鍋內,加清水,放入當歸、黨參、附子之類;先大火煮,再穩火慢燉;待肉爛後放入枸杞子、鹽、稍稍燉一下,即可吃用。

中醫認為,龜能滋陰潛陽,補腎健骨;鱉能平肝熄火,軟堅散結;加上枸杞黨參滋肝補腎扶氣,附子溫經逐寒,配上熱溫滋補的羊肉,此方著重對體質陽陰俱虛者,有滋陰助陽補血的作用。

(7)蘿蔔羊肉湯

材料:白蘿蔔750克、羊腩肉500克、香菜、鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉適量。

做法:將羊肉洗淨,切成粗絲,白蘿蔔洗淨切成絲;坐鍋點火倒入底油,放入薑片煸炒出香味後,倒入開水;加入鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味;水燒開後,先放入羊肉煮熟;再放白蘿蔔,轉小火煮至蘿蔔斷生後,撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。

中醫認為,羊肉溫熱滋補,蘿蔔順氣、健脾消食、化痰清熱、利尿等功能;本方具有補中益氣、溫胃散寒、健脾消積食等功效;對腰膝酸軟,困倦乏力,腎虛陽痿,脾胃虛寒者更為適宜;也可預防皮膚乾燥、皸裂、生凍瘡等。

(8)紅燒羊肉湯

材料:羊肉1200克、苦瓜500克、白菜150克、大骨1根、姜3片;石斛37.5克、乾薑、熟地各20克;調味:A料,米酒800克;B料,鹽2小匙。

做法:羊肉洗淨切片,苦瓜洗淨,去蒂及籽切塊,白菜洗淨切片,姜去皮切片,大骨洗淨,所有藥材洗淨,放入紗布袋中包好備用;裝有藥材的紗布袋、大骨、姜及A料放入鍋中熬煮1小時,撈除大骨及紗布袋,加入白菜及苦瓜煮至熟軟,再加入羊肉片煮熟,最後加入B料調味即可。

提示:米酒分量較多,幫助發揮與吸收藥效,酒精在烹煮過程中散發,所以酒味並不濃重。     

中醫認為,此方組合熬成湯,具有補氣養血、暖腎補肝的作用,可強化血液循環功能、預防貧血,提高細胞活性,使臉上增添好氣色。

(9)羊肉蓯蓉粥

材料:肉蓯蓉15克、精羊肉、粳米各100克,精鹽少許,蔥白2根,生薑3片。

做法:分別將肉蓯蓉、精羊肉洗淨後細切;先用沙鍋煎肉,蓯蓉取汁,去渣;加入羊肉、粳米同煮,待煮沸後,再加入細鹽、生薑、蔥白煮成稀粥。

中醫認為,肉蓯蓉,性溫味甘咸,補腎助陽,潤腸通便;羊肉,性熱溫,助陽補精血、療肺虛、益勞損;煮成粥補腎助陽,健脾養胃。

提示:陽虛體質者,吃可溫陽益精,適用於腎陽衰之,腰膝冷痛者,每日早、晚溫食。 

(10)紅燜羊肉

材料:羊肉1200克,荸薺500克、胡蘿蔔500克,當歸15克、玉竹12克、大蒜20克,海鮮醬、蠔醬等適量。 

做法:把羊肉切成塊,並放在熱水中焯掉羊肉的腥羶味,時間可以稍長,25分鐘左右即可;加油燒熱,爆香大蒜後,再把羊肉加入爆香,然後加入海鮮醬、蠔醬,爆透;把荸薺、胡蘿蔔、當歸等配料放入煲裡,加湯加水,燜至爽嫩。

提示:羊肉煲,要用瓦煲來燜,可以保溫;此道菜對羊肉要求較高,只有嫩羊肉才能越燜越爽口;烹飪火候,可用筷子戳下,能戳入就是羊肉煲上桌之時;如果有現成的酒精爐,或小電爐,邊保溫邊吃是最好的。

中醫認為,對體質陰陽兩虛者,特別具有壯陽滋陰補血的作用。

(11)蔥爆羊肉

材料:羊腿肉200克、蔥200克、醬油50克、麻油50克、黃酒20克、大蒜頭1瓣、花椒粉、鹽、醋、生油少許。 

做法:將羊肉去筋切成4.5厘米長的薄片;大蔥去蔥葉留用蔥白洗淨切滾刀段;蒜去皮洗淨剁成蒜米;鍋中放油燒熱,下入肉片煸炒至變色,加入料酒、薑汁、醬油煸至入味;最後放入蔥白、蒜米,淋入香油即成。

提示:此方芳香而又鮮嫩,無羊羶氣。

中醫認為,羊肉益氣補虛,溫中暖下,與蔥同食,促進吸收;大蔥降低膽固醇,對心血管硬化有療效。

(12)白切羊肉 

材料:羊肉500克、黃酒10克、白蘿蔔1個、蔥二根、白糖3克、姜二片、甜麵醬15克、蒜6克、味精一分、香菜9克、芝麻油15克。

做法:羊肉洗淨後,放水沸水鍋內焯去血水後再洗淨,裝入盛器內;加入蔥、生薑、黃 酒、白蘿蔔和精鹽;上籠蒸至羊肉酥熟時取出,除淨蔥、生薑和白蘿蔔,放一邊稍涼後,放入冰箱冰冷;炒鍋內放入麻油燒熱後,加白糖、味精、胡椒粉和甜醬稍炒 調味,裝入碟子內;取出羊肉,用刀切成薄片後裝入盆內,連同碟子內的調料一起上台供食。

提示:此菜味道鮮美爽口,不羶不膩,是佐酒佳餚。

中醫認為,羊肉益氣補虛,溫中暖下,佐酒佳餚,促進吸收。

四、羊肉滋補有禁忌   切勿輕心

冬吃羊肉,滋補暖身,是朋友最愛。但吃羊肉和食物搭配中有一定的禁忌,需要注意:

(1)羊肉性溫熱,常吃容易上火,要善於搭配些涼性和甘平性的蔬菜,起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;甘平性蔬菜,有紅薯、土豆、香菇等。

(2)羊肉最佳搭配食物,是豆腐和蘿蔔。羊肉豆腐配,能補充多種微量元素,石膏能起到清熱瀉火、除煩止渴作用;羊肉蘿蔔配,能充分發揮蘿蔔性涼,可消積滯、化痰熱的作用。

(3)吃羊肉不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品,吃起來更加爽口,其實是不合理的。因為羊肉性熱,功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,性溫,宜與寒性食物搭配,與熱性的羊肉不適宜。

(4)吃羊肉不宜同時吃南瓜。以防發生黃疸和腳氣病。

(5)吃羊肉不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質,而茶葉中含有較多的鞣酸,吃完羊肉後馬上飲茶,會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質,容易引發便秘。

(6)肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱,過多食用會促使一些病灶發展,加重病情。另外,蛋白質和脂肪大量攝入後,因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能,而加重肝臟負擔,可導致發病。

    羊肉雖好,吃要有度。吃羊肉有溫補作用,但吃多會“上火”,特別在流行感冒或急性腸炎、菌痢、牙疼發作時以及一切感染性疾病發熱期間,都不要吃羊肉;患有高血壓病,平素肝火偏旺,虛火上升的人,也要盡量少吃,否則會引起頭暈症狀。 

   注:本文是九牧林醫家應廣東《健康忠告》雜誌特約,撰寫的“中醫冬令調理話羊肉滋補良方”,現全文刊發如上,敬請博友們批評指正。

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